ПЕКЕЛЬФИТ® 60 ХТ

Комплексная пищевая добавка вкусо-ароматическая (фосфатосодержащая), применяется как основное средство для производства цельномышечных продуктов (процент инъецирования – 60%) и вареных ветчинных изделий всех видов мяса, в том числе и птицы
Для ветчин: 22-25 г/кг общей массы
Для рассола: 6 кг на 100 л рассола
Растворить определенное количество добавки «Пекельфит 60ХТ» в холодной воде (80-90% от общего объема). Рекомендуется вносить продукт в воду постепенно, для лучшего растворения. Температура раствора должна быть, по возможности, низкой от 0 до 20 С. Для снижения общей температуры шприцовочного рассола рекомендуется частичная замена воды – льдом (снега), в зависимости от времени года до 20 % от общего количества воды. В приготовленный раствор внести нитритную соль и поваренную соль. Тщательно перемешать. Для производства цельномышечной продукции процент инъецирования – 60%. Нашприцованное мясо загружают в массажер, при необходимости добавляют до 5% рассола. Сырье массируют по принятой на предприятии программе для каждого вида мясного сырья.
Фарш для ветчин в оболочке изготавливают в массажерах или фаршемешалках любых конструкций. Готовый рассол заливают в массажер с измельченным мясом и массируют его от 4 до 8 ч по программе, принятой на предприятии в зависимости от вида мяса и размера шрота. По окончании обработки мясо выгружают в емкости и направляют в охлажденную камеру для созревания на 10-24 ч. При изготовлении ветчин в мешалке, сначала загружают мясное сырье, затем добавляют готовый рассол в несколько этапов. Массу перемешивают в течение 10-25 мин в зависимости от особенности мешалки. Полученную массу выгружают в емкости и направляют в охлаждаемую камеру для созревания на 10-12 ч. После созревания массу перемешивают, добавляя вкусо-ароматическую добавку, по необходимости крахмал и направляют на формовку. Варку ветчин производят до достижения температуры в центре батона не ниже 72°С.