Артикул: 5110
Внешний вид: Порошкообразная сыпучая смесь, цвет от белого до светло-кремового, вкус нейтральный в состав пряностям, экстрактам пряностей и ароматизаторам
Дозировка: 1 кг на 10 л рассола
Упаковка: 20 кг.
Характеристики товара
Комплексная пищевая добавка (фосфатосодержащая), применяется как основное средство для производства вареных ветчинных изделий из всех видов мяса, в т.ч. и мяса птицы. Рекомендуемый выход до 190%Фарш для ветчин в оболочке изготавливают в массажерах или фаршемешалках любых конструкций. При изготовлении ветчины в массажере, предварительно готовят рассол. Растворить определенное количество добавки «Ветчина 100» в холодной воде (80-90% от общего объема). Рекомендуется вносить продукт в воду постепенно, для лучшего растворения. Температура раствора должна быть, по возможности, низкой от 0 до 20 С. Для снижения общей температуры рассола рекомендуется частичная замена воды – льдом (снега), в зависимости от времени года до 20 % от общего количества воды. В приготовленный раствор внести нитритную соль и соль поваренную. Тщательно перемешать. Готовый рассол заливают в массажер с измельченным мясом и массируют его от 4 до 8 ч по программе, принятой на предприятии в зависимости от вида мяса и размера шрота. По окончании обработки мясо выгружают в емкости и направляют в охлажденную камеру для созревания на 10-24 ч.
При изготовлении ветчины в мешалке, сначала загружают мясное сырье, затем добавляют готовый рассол в несколько этапов. Массу перемешивают в течение 10-25 мин в зависимости от особенности мешалки. Полученную массу выгружают в емкости и направляют в охлаждаемую камеру для созревания на 10-12 ч. После созревания массу перемешивают, добавляя по необходимости вкусо-ароматическую добавку, крахмал и направляют на формовку. Варку ветчин производят до достижения температуры в центре батона не ниже 72°С.