Артикул: 59047
Внешний вид: Порошкообразная сыпучая смесь, от светло-бежевого до темно-бежевого с включениями пряностей, аромат соответствует входящим в состав пряностям, экстрактам пряностей и бежевого до темно-бежевого с включениями пряностей и трав
Дозировка: 1,75 - 3,7 кг на 10 кг пасты в зависимости от рецептуры
Упаковка: 2 кг.
Характеристики товара
Комплексная пищевая добавка вкусо-ароматическая для сыровяленых (сырокопченых) продуктов типа «Бастурма». Смесь специй используют для приготовления пасты на «Бастурму» (Чеснок, перец черный, пажитник, паприка, дым)на 1 кг мяса применяют 20 гр добавки, 0,6 г стартовой культуры 8928 «Пекельстарт» , 40-50 гр (нитритная соль + соль поваренная) и 5 гр смеси сахаров 7360«Кристаллют»
1. Осуществить посол мясного сырья (вырезки или мышечных тканей из тазобедренного отруба или др.) с арт.7900, арт.7910 или др. способом.
3. Плотно уложить в емкости с перфорированным дном и оставить в посоле на 4-5 суток при температуре 2-4°С. Перекладывать нижние слои с верхними для равномерного посола через 1-2 суток.
4. Далее мясо помещают под пресс на 2-4 суток
5. Промыть посоленное сырье проточной водой.
6. Формовка, стекание влаги 2-4 ч.
7. Термообработка в универсальных камерах.
8. После термообработки куски мясного сырья сушат 5-7 суток при 12-14 0 С и относительной влажности воздуха 75-78 %.
9. После сушки куски обрабатывают пастой.
Подготовка пасты одним из двух вариантов:
Вариант№1 - 3,7 кг препарата арт.59047 Бастурма смешать с 6,3 л воды
Вариант№2 - 1,75 кг препарата арт.59047 Бастурма смешать с 0,25 кг красным перцем молотым острым и 8,0 л воды (вариант№2 предпочтительнее для нашего потребителя) и оставить на 10-15 мин. Затем нанести пасту слоем в 2-3 мм.
10. Далее обработанное пастой мясное сырье направляется для подсушки в термокамеру. Подсушку проводят около 2 часов при температуре 35-400С.